|
|
Рыбные секреты
- Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой.
При погружении в воду свежая рыба тонет. Или обратите внимание на жабры.
Если жабры красные, то рыба свежая. Если они очень темные или бледные -
не свежая.
- Чтобы было легко очистить рыбу от чешуи, ее погружают на несколько минут в кипящую воду, затем в холодную воду.
- Рыбу важно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление
проходило равномерно. При размораживании нужно положить рыбу в
стеклянную или какую-либо другую посуду, прикрыть пленкой.
- Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась.
Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного
оттаивания.
- Мороженая рыба лучше сохраняет питательные вещества, если будет оттаивать в холодной подсоленной воде.
- Речная рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном
растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 ст.
ложки уксуса на литр воды).
- Готовить рыбу следует в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага, меньше ушло времени на приготовление.
- Для равномерного приготовления большие, толстые куски нужно класть по краям.
- Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать
вторично, как другие продукты, так как она быстро пережарится.
- Вкуснее мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.
- Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15-20 минут до жарки ее сбрызнуть лимонным соком.
- Океанская рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле.
- При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус.
- Куски рыбы не будут терять формы при варке, если на них сделать 2 - 3 неглубоких поперечных надреза.
- Рыба не будет развариваться, если ее посолить за 10-11 минут до варки.
- Всю крупную рыбу, предназначенную для варки, сначала кладем в холодную воду.
- Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
- Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие кисловатым
привкусом, - с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира.
- Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидора, специями.
- Если пересолили рыбу, ошибку исправляют таким образом: пресный мучной
соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим
количеством пряных трав (укропом, петрушкой), луком слегка тушат вместе с
пересоленной рыбой. Однако этот способ неэффективен, если рыба очень
сильно пересолена.
- Устрицы, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.
- Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не
подвернута, а распущена, есть его нельзя, у вареного живым рака шейка
всегда подвернута внутрь.
   
- Рыбный и луковый запах с котла и сковороды можно удалить, если на
горячую поверхность насыпать увлажненные листочки спитого чая.
|  |
|
|
|
|
|
