Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.
Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.
Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские
котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе
экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из
хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные
котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а
делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать
(тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка,
грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.
Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его
зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины
повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит
котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины –
1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты
могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи.
Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не
переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке
со среднего размера решеткой.
Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или
венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда,
некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить,
потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и
котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса
специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно
они связывают фарш воедино.
Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1
кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество
потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и
охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст
котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый,
измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.
Виды котлет
Если по советской классификации котлета должна иметь
яйцевидно-приплюснутую форму и длину 10-12 см, то биточки надо делать
округлыми и слегка приплюснутыми. Их толщина должна быть 2 см, диаметр –
6 см. У иностранцев такого разделения нет, все эти блюда называются
просто котлетами.
Фрикадельки – это самые маленькие рубленые котлетки, которые не жарят, а
варят. Яйца обычно в них не кладут, поскольку для склеивания небольшого
количества фарша хватает мясного белка. Больше всего фрикадельки
популярны в скандинавских странах.
Рубленый шницель делается из фарша, который сначала превращают в
овальную котлету, а потом ее разбивают широким ножом, чтобы толщина
лепешки получилась не больше 0,5 см.
Для приготовления ежиков в фарш не добавляют хлеб, а смешивают его с
рисом. Чтобы ингредиенты приготовились одновременно, крупу лучше
предварительно отварить до полуготовности.
В восточные котлеты не кладут яйца и хлеб. Берут только мясо, курдючное
сало, сырой лук, соль и специи. В основном используется баранина,
которую принято рубить вручную ножами (правда, сегодня мясо все чаще
измельчают в мясорубке).
Этот вариант котлет особенно популярен во Франции, Чехии, Венгрии,
Португалии и других странах Европы. Делаются крокеты в виде шариков или
цилиндров из сильно измельченной массы, затем тщательно панируются и
обжариваются во фритюре. Внутри может прятаться мясной фарш с любыми
добавками – копчеными колбасками, хамоном, картофелем, цукини.
Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в
блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не
сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более
мягкими и нежными.
Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.
Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.
Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом.
Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай / И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон.
Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре.
Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и
